Restauration scolaire : La qualité avant tout

"Soucieuse de l'environnement et du bien-être de ses convives, l'UDSIS (Union Départementale Scolaire d'Intérêt Social) met tout en oeuvre pour élaborer une restauration de qualité. Pour cela, elle s'est dotée d'équipes qualifiées qui accompagnent, jour après jour, ses adhérents, en proposant des repas équilibrés, cuisinés avec des produits locaux, bio ou labellisés..."

Voilà résumés, brièvement, les objectifs et les missions affichés dans la charte  de l'UDSIS.  À l'invitation de Marie-Pierre Sadourny, conseillère départementale et présidente de la commission "Éducation-collèges" du département, notre délégation conduite par Carmen Esclopé, présidente de l'Union des DDEN66, a pu constater la mise en application effective des principes de ces bonnes résolutions. 

Dès l'accueil dans les locaux, l'impression dominante témoigne  d'un réel souci d'hygiène  jusque dans le moindre détail. La sécurité alimentaire, maître-mot rappelé à l'envi tout au long de notre cheminement dans le dédale de couloirs  de la chaîne de travail, ne doit souffrir d'aucune disgression.

Nous n'échappons donc pas au port obligatoire de la tenue de laboratoire, y compris bonnet, masque et chaussons ! 

Concernant le fonctionnement, tout est réglé comme du papier à musique. L'activité du site est organisée autour de deux pôles : la production et le portage vers les restaurants scolaires.

"Les commandes sont passées un mois avant" nous explique M. Quintus, responsable de la cuisine du site, avant de décliner les différentes étapes de la préparation des menus : "Nous réceptionnons les produits une semaine avant la production. Ils sont  rangés, aussitôt, en chambre froide avant d'être déconditionnés, plaqués, prêts à être cuisinés, puis conservés dans la chambre froide tampon. La mise en barquettes n'intervient qu'après la cuisson. C'est alors que celles-ci  sont operculées, étiquetées, puis refroidies pour être enfin placées dans une zone d'allotissement avant la prise en charge par les livreurs. La livraison, s'effectue à J+3 ou J+4."

Que l'on ne s'y trompe pas. Même si l'apparence peut nous le laisser imaginer, il ne s'agit absolument pas de cuisine industrielle  !

"Les repas sont du "fait maison",  confectionnés, sur place, par des cuisiniers de métier" se réjouit de souligner M. Quintus, rappelant, au passage, qu'il a lui-même occupé des fonctions de chef de cuisine dans des restaurants réputés du département.

Pas moins de 10 000 repas sortent  ainsi, journellement, des cuisines de Millas et d'Elne en vue d'alimenter les 91 établissements dont 7 collèges adhérant à l'Udsis.

Pour entretenir et consolider un lien de confiance avec ces établissements, l'Udsis a jugé utile de créer un emploi de responsable d'animations  confié à Olivier Canet.

Sont ainsi proposées des rencontres avec les fournisseurs et des agriculteurs, ainsi que des activités sportives et culturelles. Ces échanges favorisent, par ailleurs,  une remontée du ressenti, des observations ou des souhaits exprimés dans les établissements scolaires.

 Notre visite s'est terminée par un repas convivial préparé comme celui servi, le jour-même, dans les assiettes des scolaires.

Cette visite nous a permis de découvrir un outil exceptionnel qui s'est donné comme objectifs, la promotion de son savoir-faire et  de ses bons résultats, avec l'ambition légitime  d'élargir le champ de ses compétences  dans le domaine de la petite enfance (crèches). Marie-Pierre Sadourny a, par ailleurs, émis le voeu de compléter l'offre d'accueil par des options plus attractives dans les centres sportifs ou culturels de l'Udsis. Autre souhait de l'élue départementale : la création d'une filière de cuisinier de collectivités au lycée d'Argelès.